大米是我国的传统主食，也是世界上消费最广泛的食物之一。每天都有大量的生米被煮成白饭，并且它可以搭配任何的配菜。但是你知道吗，大米的砷含量较高，其吸收的毒性无机砷的含量是其它谷物的十倍。

这主要和它的种植方式有关。众所周知，大米的前身是水稻，而水稻是种植在水里的。种在水里的农作物有一个特点，它会比较容易吸收土壤中的化合物。对于砷暴露而言，水被认为是对人们健康的最大威胁，而这些水经常被用于灌溉农作物。

事实上，对于砷的认识可以追溯到数千年前。砒霜就是其中的一种无机砷，它的化学名是三氧化二砷。它的纯品是一种白色结晶状粉末，易升华微溶于水。不纯的砒霜通常带有红色的块状结晶或颗粒，这是因为其中含有硫化砷。

我们知道，古代生产技术水平是不发达的，他们产生的砒霜通常都是不纯的，带有硫化砷的。而硫会与银发生反应，生成黑色的硫化银。因此，在古代测试食物有没有毒时，就是把银针放进食物中，看看银针有没有发黑。但是，现代技术已经能很好的提纯砒霜，里面基本没有硫化物了，因此用银针去试，也不会发生变黑的现象了。

尽管人们对砷毒性的认识已经有数千年的历史，但是对大米中砷的认识是最近几年才发展起来的。一些国家甚至制定了食用大米而接触无机砷的法规，像英国这种很少吃大米的国家也有相应的指导方针。

今年早些时候，英国一个科学家团队测试了55种在售大米，发现一半以上的大米砷含量都超过了他们国家的标准。于是，他们决定研究不同煮饭方法，以了解哪种方法能最大化去除大米中砷，并保持住大米中的营养。最终，他们把研究结果发表在了《整体环境科学》杂志上。

研究人员将大米分成四份，第一份是未进行清洗的大米，第二份是进行过清洗的米，第三份是采用预浸泡的大米，最后一份是预浸泡过后再进行清洗的大米。研究人员把这四份大米煮熟后，送入实验室进行组成分析。

根据实验人员的说法，最后一种方法除砷效果最好，但是也会流失一些营养成分。而第二种只进行清洗而不浸泡的方法除砷效果第二，但是保留的营养成分却是最多的。该论文的第一作者马诺吉·梅农说：“这基本上和中国煮饭的流程是一样的，不得不佩服他们的智慧。”不过，研究人员也承认，还要在不同环境利用更多品种的大米进行更多实验。

不过，有日本专家表示，大米中的砷含量是微乎其微的，按照一日三餐的食量，根本不会对我们造成影响。他举了一个例子，很多人都谣传吃水果后不能再吃虾，因为虾中有五价砷，会被水果中的物质还原成有毒的三价砷。但事实是，如果要达到砷中毒的量，你需要吃虾的数量可能比你一辈子吃过的虾都还要多。