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大米是亚洲饮食中不可缺少的主食，白米、糯米、糙米、紫米等各种米，你知道这些米的差异、口感差别吗？想挑选出自己合适的米，可没那麽简单。哪些米适合什么样的人？有哪些营养好处？壹碟一次性给你揭开所有疑惑！首先，说一个米的观念，米除了品种的分别，还因为米质特性、及加工方式的不同，可以分为糙米、胚芽米以及白米；而白米依照特性分类则可分为梗米、籼米、糯米三种。依照加工方式的不同，稻谷处理后可以分为糙米、胚芽米、白米三种。採收的稻谷经过脱壳后即为糙米；稻壳经过脱壳、去除糠层后为胚芽米；稻壳经过脱壳、去除糠层、胚芽后，便为我们最常吃到的白米。加工的作法会影响营养的保留程度，因此三种米的营养大为不同，简单的分法是，糙米的营养最多，而白米留存的营养最少。糙米：脱壳处理特性：较粗糙、米饭较硬、黏性低营养：维生素B、E、矿物质、膳食纤维等优点：膳食纤维高能预防便秘、升糖指数低使血糖上升稳定、帮助降低胆固醇、预防心血管疾病注意人群：肠胃消化功能较不好者、肾功能不好者等糙米只经过脱壳处理，因此保留较多的营养，是三者中营养留存最多者。由于保留粗纤维，糙米的口感较硬、黏性较低，它的膳食纤维高，对预防便秘是不错的食材。其升糖指数低，血糖上升速度慢，较为稳定。胚芽米：脱壳，去除部分糠层特性：米饭口感适中营养：维生素B、E、矿物质如钙、磷、铁、钠等优点：预防便秘胚芽米是稻谷去外壳后，又去除糠层而得，其口感介在糙米和白米之间，具维生素B、E、矿物质等营养。担心糙米口感较硬者，可以先从食用胚芽米来尝试。白米：脱壳后，去除米糠层和胚芽。特性：米饭较软、有黏性营养：碳水化合物、蛋白质优点：醣类提供能量留意食用：升糖指数高，血糖上升较快，糖尿病患者需要留意。白米是稻谷经过脱壳、去除糠层、胚芽处理，精製程度最高，少去米糠层、胚芽中的营养素，以碳水化合物和蛋白质为主。口感较软，较受一般大众接受，不过白米的升糖指数高，食用后血糖上升速度快，需要控制血糖稳定者需要留意食用量。白米依「米质的特性」则分为梗米、籼米、糯米白米主要的成分组成为淀粉，而淀粉又由直链性淀粉质、支链性淀粉质组成，这两种组成的比例不同，对于米的口感会有很大的影响。稻的品种会影响白米的成分组成，依照成分组成特性，又能分为梗米、籼米、糯米梗米俗称东北大米/珍珠米特性：米粒为圆形、粗短，口感粘性高推荐成品：煮米饭、粥、寿司梗米为圆粒粗胖的米粒形状，其直链性淀粉质含量低，因此米饭较具粘性。很多人俗称东北大米，就是指梗米。籼米俗称香米/优尖特性：米粒细长、较扁，口感粘性低推荐成品：磨成米浆制成萝卜糕、碗粿等籼米为细长扁平状，和梗米不同，籼米的直链性淀粉质较高，煮起来口感的粘性较低、稍硬，坊间多将籼米磨制成米浆后，製作成萝卜糕等料理。糯米特性：米饭粘性高营养：蛋白脂、脂肪、醣类、维生素B群、钙、磷、铁、钾等优点：中医食疗为性温、补中益气留意食用：肠胃消化功能较差者糯米的口感明显和梗米、籼米不同，由于糯米的淀粉中以支链性淀粉质高，因此糯米外观呈现白色、不透明色、米粘性高，而梗米、籼米则呈现半透明状。糯米在三者中粘性最高，而糯米则也有圆糯、长糯的分别。圆糯特性：圆短状，粘性强推荐成品：汤圆、麻糬、红龟粿等长糯特性：细长状，粘性强推荐成品：饭团、油饭、粽子、米糕紫米：又称黑糯米特性：麸皮含花青素营养：蛋白质、醣类、维生素B、钙、磷、铁、镁、锌等优点：温补、铁质高留意食用：升糖指数高，糖尿病患者留意、肠胃消化差者推荐成品：紫米粥、饭团紫米属于糯米的一种，是糯糙米，即糯米经过加工碾米时保留糠层，由于其麸皮含有花青素，因此外观呈现出紫黑色。由于富含花青素、铁质，又具抗氧化能力，从食疗来看有益气、对心血管好的食用优点。黑米：又称黑糙米特性：麸皮含花青素营养：维生素B群、钙、镁、铁、膳食纤维等优点：益气补血，具花青素抗氧化、升糖指数低留意食用：肠胃消化差者推荐成品：煮黑米饭黑米和紫米皆含有花青素且呈现黑紫色，因此两者多容易相互混淆，不过黑米是属于籼米，而紫米则是糯米，在米质特性、口感上有所差别。黑米也是近年受瞩目的米，也具补血、抗氧化的好处。米的分类方式多，里头大有学问，不只有品种差异，碾米加工后营养、口感也不同，想品尝品尝不同的米也可以考量个人身体状况。这些米中，一定有你常吃或不常吃的，下次挑选米时，先来对照看看为你推荐的这些米吧！
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